Кальмары – моллюски, обитающие в соленых морях, правда, в пищу годятся не все. На прилавках магазинов продают: тушки, филе и, даже живых. Особенно популярны у хозяек кальмары, нарезанные колечками.
Виды кальмаров
К съедобным видам кальмаров относят 10 видов, однако в рыбных магазинах встречаются 2–3 разновидности:
- Командорский кальмар водится в Японском и Охотском морях, вылавливают его российские рыбаки.
- Патагонский кальмар, обитающий вблизи Фолклендских островов, его, в замороженном виде, поставляет в магазины Испания.
- Обыкновенный кальмар, встречается в Адриатическом и Средиземном морях. Именно его чаще всего продают в свежем виде.
- Гигантский кальмар, используется для нарезки в кольца и филе, а обитает он в Атлантическом океане.
Рынок предлагает покупателям широкий ассортимент кальмаров:
- копченый и свежемороженый;
- в панировке или в масле;
- сушеный или соленый.
Как выбрать, хранить и подготовить кальмаров
Для приготовления по-настоящему вкусного блюда следует внимательно отнестись к подбору кальмара. Поэтому, выбирая моллюска, придерживайтесь правил:
- Цвет: о хорошем качестве скажет очень светлый оттенок, а вот продукт с желтоватым оттенком брать не следует, скорее всего, его несколько раз подвергали замораживанию.
- Приобретая упаковку мороженых моллюсков, оцените количество льда, который их покрывает. Если тушки смерзлись воедино, это говорит о многократной разморозке и заморозке, что вряд ли лучшим образом сказалось на качественных и вкусовых характеристиках. Лучше приобретать кальмары, тушки которых легко отделяются друг от друга.
- Не покупайте глазированные льдом продукты, чтобы не платить деньги за лед.
- Внимательно изучите прозрачную фабричную упаковку и даты сроков годности, указные на ней.
- Отдайте предпочтение тушкам небольшого одинакового размера, такие моллюски сочные и не переварятся при термической обработке (в отличие от разноразмерных кальмаров).
Охлажденные кальмары портятся довольно быстро, желательно их приготовить сразу же, после приобретения. В крайнем случае, храните на льду в течение 2–3 часов. Замороженные тушки сберегаются в течение 6 месяцев при минусовой температуре в морозильной камере.
Перед тем как приступать к готовке, моллюсков нужно тщательно подготовить.
- Удалите кожицу с кальмаров, чтобы они не имели неприятного привкуса: закипятить воду и опустить туда тушки на 1 минуту. После чего сразу окунуть их в ледяную воду. Шкурка от таких манипуляций легко снимается с помощью ножа.
- Обязательно вынуть хорду, ее кончик будет виден, требуется просто потянуть за него.
- Ополоснуть морепродукты под проточной водой и просушить на салфетке.
Когда чистить кальмары: до или после варки?
Вопрос, какой кальмар, варенный или сырой, быстро очищается от пленки, волнует всех хозяек. Только опытным путем можно определить, как это сделать без особых усилий.
Приверженцы предварительной чистки моллюсков, делают акцент на том, что так они варятся в чистой воде и выглядят лучше. Другие считают, что нет смысла сначала чистить, затем варить моллюсков, если проще сразу приготовить, а уже потом удалить с них все пленки.
Как почистить сырого замороженного кальмара
Сырой моллюск представляет собой довольно устрашающее зрелище, особенно для молоденьких хозяек, считающих, что его очищение – целая наука. На самом деле, все довольно просто, главное, соблюдать последовательность этапов:
- Замороженную тушку оставить при комнатной температуре на 1–2 часа, чтобы она разморозилась.
- Потянуть за ее голову, вслед за которой удалятся все внутренности.
- Ножом отрезать щупальца, начиная от уровня глаз.
- В щупальцах находится клюв, он твердый и не пригоден в пищу. Его аккуратно обламывают, следя, чтобы не осталось осколков.
- Теперь достают позвоночник, похожий на длинную полосу пластика, его нащупывают пальцами и вытягивают наружу.
- После филе промывают водой и хорошо просушивают полотенцем.
- Для снятия пленки, кальмара опускают сначала в крутой кипяток, затем в холодную воду.
- После этого кожица свернется и ее легко снять руками за несколько секунд.
Как снять пленку с кальмара
Пленку легко почистить, используя метод изменения температур (сначала окунуть моллюск в кипяток, затем в холодную воду). Очистить тушку, если она свежемороженая, можно таким образом:
- удалить голову кальмару;
- подцепить с помощью острия ножа край пленки;
- потянуть ее на себя, как при снятии чулок.
Способ позволяет правильно очистить кальмара (его даже не требуется предварительно отварить).
Как правильно варить кальмаров: 7 способов
Готовка в пароварке
- Тщательно вымыть и очистить тушки.
- Сложить их в чашу.
- В специальный отсек добавить немного душистого горошка и лавровый лист.
- Выбрать 9-минутную программу.
- Спустя положенное время, открыть крышку и извлечь кальмаров.
Вместо пароварки воспользуйтесь паровой баней. Установите на кастрюлю, наполненную кипящей водой дуршлаг, а в него положите кальмаров. Варить 6 минут.
Варка в микроволновой печи
- Очистить свежие сырые кальмары.
- Тщательно просушить их на салфетке.
- Положить в емкость для микроволновой печи.
- Смешать стакан воды с соком лимона или лайма, добавить соль.
- Вылить этот состав в емкость с тушкой.
- Накрыть тару крышкой, открыв в ней люк вывода испарений.
- Готовить кальмаров при мощности 700 Ватт в течение 3 минут.
Варка на плите
- Налить в емкость воду, добавить соль по вкусу и поставить на плиту.
- Подготовить кальмары путем их ошпаривания (для снятия пленки).
- Положить очищенный продукт в кипящую воду.
- Варить 2 минуты.
Варка замороженных моллюсков (с разморозкой)
- Достать из морозилки моллюсков и положить в чистую миску.
- Оставить размораживаться в комнате или на нижней полке холодильника на 10 часов.
- Затем слить появившуюся жидкость и промыть продукт.
- Ошпарить тушки кипятком, потом положить их в холодную воду и удалить кожицу.
- В кастрюлю налить воду, добавить соль и специи.
- После закипания воды, положить в нее тушки, варить 2 минуты.
Приготовление замороженных тушек (без разморозки)
- Достать из морозильной камеры кальмаров.
- Положить их в раковину или большую миску.
- Закипятить воду в чайнике.
- Обдать кипятком тушки и ополоснуть под проточной холодной водой, одновременно удаляя кожицу.
- Варить в кастрюле на протяжении 2 минут, подсолив воду по вкусу.
10-секундное приготовление кальмаров
- Очистить и просушить кальмары.
- Налить в кастрюлю воду, добавить соль и закипятить.
- Опускать по одной тушке в кипящую воду.
- Спустя 10 секунд, вынимать из кипятка.
- Повторить с каждой тушкой.
Приготовление кальмаров для салата
- Очищенные и высушенные тушки нарезать небольшими колечками, толщина которых не должна превышать 1 см.
- Положить в воду и кипятить не менее 1,5 минут.
- Если диаметр колец меньше сантиметра, их варят всего 40–50 секунд.
- После варки, моллюсков откинуть на дуршлаг.
Как быстро снять пленку с вареных кальмаров
Чтобы удалить пленку с уже готового моллюска, его следует чуть-чуть охладить при комнатной температуре. Потом, с помощью кухонной щетки со щетиной, немного потереть кальмара, чтобы пленка начала собираться в шарики и скатываться с поверхности.
Опытные повара не рекомендуют этот метод, потому что вкус продукта оказывается не таким тонким, как при их предварительной очистке от шкурки.
Что предпринять, если продукт перекипятили
Нередки ситуации, когда хозяйка неправильно рассчитывает время и кальмары сильно перевариваются и становятся резиновыми.
- положите тушки в кипяток;
- варите их на небольшом огне в течение получаса-часа;
- тушки следует периодически пробовать, через некоторое время они становятся мягкими.
Правила хранения отварных кальмаров
Главное условие хранения готовых кальмаров: холодильник. Кальмары быстро портятся при комнатной температуре, независимо от того были они сварены или пожарены. Поэтому даже готовый салат с кальмаром следует подавать на стол непосредственно перед угощением.
Лучше всего положить тушки в герметично закрытую посуду и убрать на нижнюю полку холодильника. В таком виде, они сохранятся на протяжении суток.