Камбала – рыба, местом обитания которой является Атлантический и Тихий океаны. Она отличается необычной формой тела, что напрямую связано с особенностями ее проживания на самом дне.
Мясо камбалы имеет сладковатый привкус и нежную текстуру. Оно легко поддается готовке, что позволяет регулярно радовать родных изысканными и полезными блюдами, созданными на его основе.
Опытные кулинары советуют использовать такие методы готовки:
- жарка на сковороде или гриле;
- тушение;
- маринование;
- запекание.
Варить же уху и супы из мяса камбалы не рекомендуется, потому что оно обладает специфическим ароматом, который не всякому придется по вкусу. Для придания правильного оттенка рыбному вкусу, подавать камбалу рекомендуют с острыми соусами и гарнирами в виде грибов, риса и картофеля.
Нельзя готовить камбалу на сильном огне, иначе мясо быстро разварится, превратившись в кашу.
В каком виде лучше покупать камбалу
В магазинах представлен большой выбор камбалы, она продается в следующих видах:
- свежий;
- замороженный;
- копченый;
- охлажденный.
Предпочтительнее приобретать недавно выловленную рыбу, которая грамотно охлаждена, она хранит в себе большое количество полезных свойств. При ее отсутствии, следует предпочесть свежезамороженный экземпляр.
Очень важно, чтобы на выбранной туше не было пятен или повреждений различного характера, а также толстой глазировки льдом (это свидетельствует о неоднократном замораживании).
Нужно ли чистить чешую перед жаркой?
Камбала имеет небольшого размера чешуйки, которые при термообработке способны давать не самый приятный аромат. Поэтому приняв решение запекать или пожарить рыбу, следует предварительно ее поскаблить.
Удаление колючек гарантирует приготовление блюда, обладающего изысканным ароматом рыбы и не имеющего посторонних запахов.
Как почистить камбалу перед жаркой
Чтобы приготовить королевский ужин, важно правильно очистить и подготовить камбалу.
- Вымойте рыбу под проточной водой невысокой температуры.
- При помощи острого ножа соскоблите чешую с поверхности рыбы, нож при этом держите под углом в 45 градусов, совершая движения по направлению от хвоста к голове.
Необязательно стремиться к полному удалению чешуек, чаще всего кожу тоже необходимо удалять, поэтому полная очистка необязательна.
Избавление камбалы от шкуры
Чтобы не допустить появления йодистого запаха в процесс готовки камбалы, с нее важно правильно снять шкурку. Пошагово этот процесс выглядит так:
- Поверните рыбу хвостом к себе, чтобы темная ее часть была наверху.
- Сделайте надрез по горизонтали, начиная с линии хвоста вокруг всей тушки, под кожей.
- Поместите кончик ножа под кожей и аккуратно совершайте движения, отделяя ее от мякоти.
- Засуньте большой палец в пространство между мякотью и шкурой и медленно отделите последнюю.
- Продолжайте воздействие, удерживая особь за хвост.
- Сняв всю шкурку, ополосните мясо под проточной водой.
Как почистить рыбу целиком с удалением головы
На прилавках супермаркетов нередко можно встретить уже подготовленные тушки, не имеющие чешуи, головы и внутренностей. Работать с такой рыбой проще, однако и стоит она дороже. К тому же ее свежесть оценить довольно сложно. Гораздо надежнее приобрести целую камбалу и самостоятельно подготовить ее к дальнейшей термообработке.
Чтобы самостоятельно почистить рыбу и удалить ее голову:
- помойте камбалу;
- положите ее темной частью наверх;
- специальными ножницами уберите плавники и хвост;
- снимите с рыбы шипы;
- сделайте надрез в виде английской буквы V по обеим сторонам головы;
- отделите голову вместе с соединенными с нею внутренностями;
- действуйте осторожно, чтобы не разрезать желчный пузырь (его содержимое безвозвратно испортит вкус будущего блюда).
Чистка и разделка свежей камбалы
Чтобы легко и правильно разделать свежую камбалу, имеет смысл приобретать большую тушку.
- Разморозьте тушку (при необходимости).
- Промойте рыбу.
- Разрежьте брюхо в районе правого плавника и выньте все содержимое.
- Ополосните тушку под прохладной проточной водой.
- Отрежьте плавники и голову, используя ножницы.
- Отделите кожу при помощи надреза, сделанного вдоль центральной части спинки.
- Снимите кожицу, поддевая ее острым ножом, с обеих сторон.
- Разрежьте спину посередине.
- Подденьте филе и удалите его с костей (ребер и хребта).
Чистка замороженной рыбы
Очищение замороженных тушек имеет некоторые особенности:
- достаньте камбалу из морозильной камеры и оставьте ее в холодильнике на 4–5 часов для последовательного размораживания;
- промойте в холодной воде (чешую удалять не обязательно);
- внимательно, чтобы не повредить мягкие ткани, срежьте плавники;
- отрежьте голову и удалите внутренности;
- подденьте ножом шкуру и дерните ее на себя (с замороженной тушки она снимается без особых проблем).
Рыбу разрежьте на части, отделите от костей или оставьте целой, в зависимости от выбранного вида дальнейшей готовки.
Подготовка филе к жарке
Для жарки предпочтительнее брать филе камбалы, так рыба приготовится быстро и качественно. Чтобы получились ровные филейные кусочки, выбирайте в магазине особь среднего или большого размера.
Сделать филе нетрудно:
- разделайте рыбу, удалив плавники, чешую и кожицу;
- уберите голову и достаньте внутренности;
- на темной стороне рыбы сделайте продольный разрез по направлению от хвостовой части к голове;
- надрежьте рыбу по бокам, доставая лезвием ножа до костей;
- вложите нож в сделанный разрез и при помощи коротких движений, отделять мякоть, проскальзывая по костям (отделенные кусочки мяса приподнимать рукой);
- переверните камбалу на светлую сторону и повторите манипуляции.
Особенности чистки перед запеканием
Чешуя камбалы создана защищать тело рыбы от других обитателей морского дна. Перед приготовлением рыбы с нее следует либо удалять кожицу, либо счищать чешую.
Любой способ приготовления рыбы требует удаления защитного слоя камбалы, чтобы готовое блюдо не имело неприятного запаха. Перед тем как запекать рыбу, следует последовательно очистить ее:
- Ополосните особь под проточной водой.
- Снимите с кожицы слой чешуи. Отрежьте рыбе голову, сделав боковые надрезы в области шеи. Одновременно достаньте внутренности.
- Срежьте с камбалы плавники.
Тушка готова к запеканию, теперь ее можно готовить в таком виде или снять шкуру и нарезать на филе.
Как избежать появления неприятного запаха во время готовки
Особенный запах во время готовки камбалы появляется, если предварительно не была удалена кожа.
Если рыба будет запекаться, натрите ее специями и готовьте при 200 градусах не менее часа. В этом случае неприятный запах не появляется, его перебьет аромат специй.
Полезные советы очищения камбалы
- лучше обрабатывать свежий экземпляр, так камбала лучше и легче чистится;
- подсохшая чешуя удаляется труднее, для решения проблемы камбалу следует ненадолго замочить в воде;
- молодую тушку несложно очистить от колючек, используя губку для посуды с металлической поверхностью;
- для избавления от специфического аромата рыбы, очищенную тушку замачивают в молоке на четверть часа и только потом начинают готовить.