Откуда появилось это итальянское чудо? Родом оно из так называемой гастрономической столицы Италии – города Болонья. Оттуда же произошли и великий сыр пармезан, и бальзамический уксус, без которого лично я просто не представляю моцареллу с томатами. И много других прекрасных кулинарных новшеств берут свое начало именно из Болоньи.
Рецепт соуса Болоньез имеет свои традиции приготовления, о которых стоит поговорить до того, как мы начнем его готовить. Прежде всего, это продукты. Традиционно для фарша принято использовать два вида мяса: говядину и свинину, первая дает соусу сочность и сытность, вторая – нежность. Вино лучше брать красное, но за неимением сойдет и белое – главное, чтобы оно было сухим. Травы тоже можно класть сухие, но я отдаю предпочтение всему свежему – поэтому запаситесь как минимум петрушкой и базиликом. Я стараюсь держать их на кухне в свежем виде круглый год.
Теперь поговорим о нашем терпении. Дело все в том, что придется ингредиенты крошить очень мелко, чтобы соус получился максимально однородным. Пропускать его через блендеры и другие приспособления ни в коем случае не стоит! Также придется долго тушить наш соус. Сами итальянцы могут уделять этой процедуре более чем по 4 часа в день. Нам же надо выстоять у плиты минимум час, помешивая наш будущий великолепный соус, чтобы получился по-настоящему классический вариант «Болоньеза».
Что приятно отметить, готовый соус можно хранить в холодильнике до 3х дней, при этом с каждым новым днем он будет становиться только вкуснее. Это очень удобно, поскольку его можно использовать во многих итальянских рецептах (например в Лазанье). Некоторые предлагают также замораживать его – тогда срок хранения можно увеличить до нескольких месяцев. Но я не рекомендую, потому что размороженный соус Болоньез – это уже совсем другая история.
Пройдя по всем основным пунктикам приготовления классического соуса Болоньез, можем перейти к его приготовлению. После приготовления соуса можете смело приступать к приготовлению Лазаньи с фаршем, рецепт здесь.
Нам потребуется:
Фарш свинина + говядина – 500 гр.
Чеснок – 3 дольки
Лук репчатый – 1 шт
Морковь – 1 шт
Сельдерей – 150 гр (небольшой кусок)
Масло сливочное – 25 гр
Масло оливковое – 2 ст. л.
Томатная паста – 3 ст. л.
Свежие томаты – 3 шт.
Молоко – 300 мл
Вино сухое – 300 мл.
Перец молотый, соль, петрушка, орегано, базилик – по вкусу
Приготовление:
- Прежде всего, мелко крошим лук, морковь трем на мелкой терке, измельчаем сельдерей и томаты, потому что на это придется затратить достаточно времени. Помните, чем меньше – тем лучше!
- Наколяем глубокую сковороду с оливковым маслом, бросаем туда выдавленный через чеснокодавку чеснок. Немного обжарив его, добавляем сливочное масло.
- Затем постепенно добавляем овощи, давая им по 1 минуте «познакомиться» друг с другом – то есть не надо закидывать все сразу. Сначала лук, затем сельдерей и морковь. И добавляем фарш, при этом постоянно измельчая его вилкой, чтобы получилась как можно более однородная масса. В это же время я добавляю 3 хорошие щепотки соли.
- Ждем, пока фарш немного поджарится – то есть станет темным. У меня уходит на это 10 минут на среднем огне.
- Теперь будем заливать в соус молоко, постоянно помешивая, держать на хорошем огне 15 минут, пока молоко не впитается в мясо и не испариться полностью.
- Далее (ни в коем случая не вместе с молоком) заливаем в соус вино. Повторяем процедуру – мешаем и ждем, пока оно не испариться. Также около 15 минут.
- Теперь добавляем томаты и зелень. Перчим.
- Добавляем 100 мл воды .и оставляем томиться под крышкой на слабом огне. Минимум 20 минут.
- Наш соус готов.
Можете его использовать сразу или же убрать в холодильник на несколько дней.